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中世の都市モデナに古くから伝わる芳醇なる黄金の酢。
ジュセッペ・ジュスティ "アチェート・バルサミコ"

北イタリアのエミリア・ロマーニャ州の中世の都市モデナからレッジョ・エミリアにかけて、古くから伝わる伝統的な酢。あえて訳せば「芳香酢」となりますが、酢というよりはむしろ調味料の一種とした方が適当でしょう。

「公爵の酢」「黄金の液体」「調味料のキャビア」 などと世界で最も高価で気品のある酢と言われるアチェート・バルサミコは、この様にさまざまに呼ばれてきました。その艶やかな暗褐色、とろりとしたシロップ状の濃度、かぐわし花の香りとまろやかな甘味。同じぶどうを原料としながらも、いわゆるアチェート・ディ・ヴィーノ(ワインヴィネガー)とは、全くその質を異にします。
その起源は古く中世までさかのぼり、アチェート・バルサミコという名が記録として初めて記されたのは1747年のモデナ公国の公文書ですが、さらに700年前にさかのぼります。この一帯を支配していたエステ家の年代記に、1046年ローマ法王クレメンテ2世の戴冠式の模様が記されアチェート・プレスティージョなる高価な酢が登場します。その時代にはこの特殊な酢が作られエステ家によって管理され、パリやモスクワを初めとする他の公国の国王や公爵らに贈物として贈られたほか、モデナを中心とする上流階級の専有物として伝えられてきました。この特殊な酢が脚光を浴びるようになったのはごく最近のことです。それもほんの一部の限られた範囲で、イタリアでさえこのアチェート・バルサミコを知る人は少なく、またイタリアの料理書にも見出すことはほとんどありません。

原料はトレッビアーノ種というこの地方特産の白ぶどうで、甘味が強いのが特徴です。これを潰し種子や皮も付けたまま樽に静置し、麻袋に入れて自然に濾しぶどう液を取出します。直ちに銅鍋に移し細心の注意を払って半分にまで煮詰めます。そして静置して冷まし、滓を除き樽に移し熟成に入ります。この熟成工程が最もアチェート・バルサミコの特徴的なものなのですが、トラヴァーゾと呼ばれる樽の移しかえで、毎年材質の違う樽(樫 桑 栗 桜 ネズ等)に移しかえられます。

この一年ごとの樽の移しかえの度に樽に吸収されたり蒸発したりして、何割かが減量し、少しづつ小さな樽に移しかえられ、10年から15年長いものでは100年と熟成されます。

“ジュセッペ・ジュスティ” は1605年に創業し、今では最古の伝統的なメーカーとなりました。


ジュセッペ・ジュスティ "アチェート・バルサミコ" 6年もの

本品は熟成期間が6年のためトラディツィオナーレではありませんが、原材料はぶどう(トレッビアーノ種)のみ、製法もトラディツィオナーレと一緒です。バルサミコがバルサミコらしい重厚な風味を帯びてくるのは6年ものから。肉料理・魚料理の仕上げに、オリーブオイルと共にサラダの仕上げにもどうぞ。

名称ぶどう酢 (醸造酢)
原材料名ぶどう
内容量250ml × 5本
酸度6.1%
原産国イタリア (モデナ)
輸入者稲垣商店







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